Receitas

RISOTO DE ABÓBORA COM QUEIJO AZUL

Eu amo abóbora. <3

É um ingrediente super versátil e ainda está na época. Anota aí: de janeiro a novembro, com pico de amadurecimento entre março e agosto. Na verdade, a abóbora é como um grande amigo que sempre está ao seu lado. Bom, com exceção do mês de dezembro, mas tudo bem, vocês entenderam a metáfora.

Existem, pelo menos, oito tipos de abóbora. Algumas com casca mais fina e polpa mais úmida, como a Paulista e as abobrinhas tipo Italiana e Libanesa, outras com casca bem grossa e polpa seca, como a Cabotiá, o ingrediente escolhido de hoje. Esse legume, de qualquer especialidade, é o exemplo perfeito de como um ingrediente pode ser usado praticamente inteiro, sem desperdício. Podemos usar das sementes à casca. 🙂

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Vou falar muito, muito de abóbora, porque chego a ser uma ridícula de tanto que uso, então, senta que lá vem receita:

Risoto de abóbora japonesa com queijo azul (4 porções)

Ingredientes

Caldo de legumes

  • 3 litros de água
  • Mirepoix: 2 cebolas, 1 cenoura e 2 talos grandes de salsão
  • Talo de 1/3 de maço de salsinha
  • 2 ramos de tomilho fresco ou alecrim
  • 1 folha de louro
  • 5 grãos de pimenta preta
  • 1 dente de alho

Modo de preparo

  • Higienizar todos os legumes e cortá-los.
  • Preparar o mirepoix: combinar a cebola, a cenoura e o salsão. Essa é uma criação francesa e a base de sabor para quase todo prato que leva caldo. A proporção é sempre a mesma: 1 parte de cebola + 1/2 de cenoura + 1/2 de salsão, então, se tiver uma balança em casa, pique os legumes e pese-os para ter a medida exata.
  • Colocar os legumes e os temperos na água e não coloque sal. Um caldo nunca leva sal, pois ele deve atribuir sabor. O tempero você ajusta quando preparar o prato.
  • Cozinhar tudo por 1 hora em fogo baixo.
  • Coar o caldo e voltar a aquecer.
  • O caldo que sobrar, guarde na geladeira ou coloque em formas de gelo e congele. Meu método favorito.

Risoto

  • 1,5 litro caldo de legumes
  • 3 colheres de sopa (30g) azeite de oliva extra virgem
  • 1/2 (60g) de cebola picada
  • 2 xícaras de chá (300g) arroz arbóreo
  • 1/2 xícara de chá (120ml) vinho branco seco
  • 1/2 abóbora japonesa cozida e tostada no forno com azeite até caramelizar as pontas, amassada com o garfo
  • 100g queijo azul de boa qualidade
  • 1/2 xícara de salsa picada + para guarnição
  • 1 colher de sopa (20g) manteiga sem sal
  • Sal
  • Semente da abóbora tostada

Modo de preparo

  • Antes de começar, prepare as sementes limpando o máximo que der os fiozinhos que ficam dentro da abóbora e coloque-as em uma forma com azeite o suficiente pra cobrir todas. Deixe no forno a 180°C até secarem e ficarem tostadinhas. Reserve para usar como guarnição.
  • O processo é o mesmo de um risoto simples: frite a cebola no azeite até ficar transparente, frite o arroz, coloque o vinho branco e mexa até você sentir que o álcool evaporou e o arroz começou a soltar amido.
  • Coloque uma concha de caldo (quente) por vez, mexendo de boas o tempo todo. Importante: nunca abandone o risoto, pois ele é carente e precisa de você precisa de atenção o tempo todo para não ressecar e chegar ao ponto. Logo, reserve um tempo pra ficar de olho no preparo.
  • Quando o arroz estiver quase no ponto (não se fala al dente para risoto), coloque o purê da abóbora, mexendo pra ele se incorporar à mistura.
  • Acrescente o queijo em pedaços pequenos e mexa bem até ele derreter. Se você sentir que ele está muito denso, pode colocar mais uma concha de caldo e incorpore tudo.
  • Prove o arroz e o ponto correto é ele estar macio por fora e firme dentro. Como a gente sabe disso? Vá provando o grão de arroz durante o processo: morda ele e dentro não pode haver pontinhos brancos no centro. O miolo deve estar quase transparente.
  • Salpique a salsa, acerte o sal se precisar e desligue o fogo.
  • Acrescente a manteiga e bata o risoto com vigor até ela derreter. Sem dó, gente, é pra mexer mesmo, pois só assim a manteiga se incorpora bem à mistura.
  • Agora a dica de ouro, que você deve fazer para qualquer risoto: tampe a panela e deixe descansar por 4 minutos antes de servir. Eu sempre coloco uma camadinha de caldo por cima pra ficar “alongado”, como se diz na cozinha profissional, que quer dizer o risoto não ficar “unidos venceremos”, mas sim cremoso e se espalhar delicadamente pelo prato.
  • Na hora de servir, colocar por cima um pouco de salsinha picada, as sementes de abóbora e pedacinhos de queijo.

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Ainda sobre o risoto, percebo que é comum as pessoas despejarem uma quantidade grande de caldo e esperar o arroz soltar o amido sozinho. O processo do risoto é diferente do arroz que estamos acostumados a fazer no dia a dia. Um risoto precisa de paciência e respeito às etapas, então pegue uma taça de vinho e curta o processo. Só assim ele ficará perfeito.

Me contem se fizerem? 🙂

Bom apetite!

Um beijo

Ana Sama